Mengenal Berbagai Teknik Memasak

Memasak, bagi kebanyakan orang adalah suatu kegiatan yang sangat menyenangkan malah ada yang menyebutnya sebagai hobi .... terutama untuk orang-orang yang memang senang mencoba berkreasi dengan berbagai resep-resep baru, seperti diriku ini ... ;p

dan tentunya akan terasa lebih menyenangkan, bila pada saat memasak, kita mengetahui teknik-teknik yang tepat pula ... pada My Kitchen Notes dapur Deana kali ini, kita akan membahas mengenai beberapa teknik memasak yang paling sering sering digunakan, terutama dalam mengolah hidangan sehari-hari untuk keluarga tercinta ... :D

inilah teknik-teknik tersebut :


*MENGGORENG*
Teknik memasak dengan menggoreng, yaitu mematangkan bahan makanan dengan cara menggunakan minyak yang banyak, sehingga bahan makanan yang diolah akan tenggelam dalam minyak tersebut. Mengolah makanan dengan teknik menggoreng, akan menghasilkan makan yang renyah secara merata. Untuk mengolah makanan dengan teknik ini, alat yang digunakan adalah Wajan Cekung agar mampu menampung minyak yang banyak.
Jenis makanan yang bisa digoreng antara lain : ayam, kerupuk, tahu, kue-kue yang digoreng dan lain sebagainya.
Teknik ini memang yang paling populer dan paling sering digunakan karena prosesnya cepat dan praktis, tapi bila terlalu sering menggunakan teknik ini dapat mengganggu kesehatan
Tips :
* gunakan minyak goreng yang bebas kolesterol untuk mengurangi dampak kurang baik dari teknik ini, selain itu juga minyak goreng yang digunakan harus bersih dan tidak digunakan berkali-kali
* bila ingin mendapatkan bagian luar makanan yang berwarna coklat keemasan, sebaiknya hindari memasukkan terlalu banyak bahan makanan ke dalam penggorengan, contohnya : bila ingin memasak daging atau tahu, jangan memasukkannya terlalu banyak dalam sekali masak, karena akan mengakibatkan suhu penggorengan akan menurun dengan cepat, akibatnya makanan bisa melekat pada wajan. Selain itu juga bila memasukkan terlalu banyak sayuran dalam wajan panas, maka akan membuat sayuran menguap dan menjadi layu

~ contoh Teknik Menggoreng ~

*MENUMIS*
yaitu berupa teknik yang mematangkan bahan makanan dengan menggunakan sedikit sekali minyak, sebanyak 2 sendok makan atau 1 sedok margarin/mentega. Minyak yang digunakan, selain minyak goreng biasa, bisa juga digunakan minyak zaitun dan minyak wijen.
Menggunakan teknik ini lebih sehat daripada menggoreng karena penggunaan minyak yang lebih sedikit.
Alat yang digunakan untuk menumis bisa berupa Wajan Datar bila bahan makanan yang ditumis tidak terlalu banyak atau bisa juga menggunakan Wajan Cekung bila menumis bahan makanan dengan jumlah banyak, contohnya membuat tumisan sayuran.
Bahan makanan yang bisa dimasak dengan cara ditumis antara lain : berbagai bumbu basah, oseng-oseng, orak-arik, campuran sayur mayur atau dengan daging/ayam/seafood.

~ contoh teknik Menumis bumbu ~

*MEMBAKAR*
yaitu teknik mematangkan bahan makanan dengan cara memasaknya langsung diatas bara api, teknik ini cukup populer dan biasanya digunakan untuk mematangkan sate, steak, ikan /berbagai seafood , kambing guling, jagung bakar dan lain sebagainya.
Peralatan yang digunakan berupa sebuah tempat untuk menampung arang, bisa arang kayu/batok kelapa dan sebuah besi pemanggang untuk meletakkan bahan makanan yang akan dibakar (Gril). Alat untuk membakar ini ada yang menggunakan arang dan ada juga yang dapat langsung diletakkan diatas api kompor dilengkapi dengan pemutar, sehingga tidak perlu dikipas.
tips :
* sebaiknya panaskan terlebih dahulu alat pemanggang, karena bila meletakkan makanan di atas jeruji pemanggang yang tidak dipanaskan dengan benar akan menyebabkan daging menempel di jeruji dan membuatnya menjadi hangus

Saat ini juga tersedia peralatan yang dapat digunakan untuk membakar bahan makanan yang berupa wajan datar, biasanya tersedia dalam 2 jenis wajan yang dijadikan satu, tapi bisa dilepas sehingga bisa digunakan sesuai dengan kebutuhan, namanya DOUBLE PAN
selain bisa memasak makanan dengan hasil akhir seperti membakar langsung diatas api, keuntungan lainnya bumbu yang digunakan juga langsung ditampung disitu, sehingga tidak berceceran kemana-mana dan tidak perlu dikipas, hanya cukup dibalik saja, jadi lebih praktis dan dapat digunakan didapur rumah biasa

~ contoh Double Pan ~

~ contoh Double Pan yang bisa dilepas,
jadi bisa digunakan sesuai kebutuhan ~

~ contoh membakar ikan dengan Double Pan ~

~ contoh hasil membakar dengan Double Pan, tidak berbeda
dengan membakar langsung diatas arang/bara api ~

*MEMANGGANG*

Memasak dengan menggunakan teknik Memanggang, yaitu mematangkan bahan makanan dalam oven panas yang tertutup rata, suhu yang digunakan tergantung dari jenis makanan yang dimasak, suhu rendah yaitu sekitar 120C - 150C, suhu sedang yaitu sekitar 150C - 180C, dan suhu panas adalah sekitar 180C - 200C, yang terakhir adalah suhu paling panas atau tinggi yaitu lebih dari 200C.
Pada saat ini dipasaran tersedia berbagai jenis oven, mulai dari Oven Tangkring (Otang) yaitu oven yang diletakkan langsung diatas api kompor, Oven Gas yang menyatu dengan kompor atau ada pula yang khusus oven saja, dan juga Oven Listrik, selain itu ada juga Microwave yaitu peralatan untuk mematangkan/memanaskan makanan dengan suhu yang sangat tinggi dan dalam waktu sangat singkat dengan menggunakan gelombang micro, tetapi perlu diingat, bahwa mematangkan dengan microwave ini pun tidak untuk semua jenis makanan, hanya yang memerlukan pematangan sebentar, seperti misalnya puding panas, namun tidak bisa untuk memanggang cake atau kue kering, kecuali yang memang sudah di set untuk memanggang, dan biasanya tercantum pada kemasan : Microwave/Oven, jadi perhatikan dengan detail keterangan yang tercantum ada saat ingin membeli agar didapatkan yang sesuai dengan kebutuhan.
Bahan makanan yang bisa dimasak dengan cara dipanggang antara lain ayam, berbagai jenis cake dan kue-kue kering
Tips :
* kenali dengan baik oven yang digunakan apapun jenisnya, sehingga akan didaptkan hasil masakan sesuai dengan yang diinginkan* sebaiknya memanggang bahan makanan di dalam oven yang sudah dipanaskan sebelumnya, karena bila tidak akan meyebabkan masakan tidak merata tingkat kematangannya, atau bahkan hangus dibeberapa bagian

~ contoh memanggang dengan oven gas ~

~ contoh memanggang dengan Microwave ~

contoh memanggang dengan teknik ~Au Bain Marie~

~ contoh memanggang diatas api ~

*MEREBUS*

mematangkan bahan makanan dengan teknik Merebus adalah memasak dengan cara memasukkan bahan makanan yang sedang diolah kedalam panci berisi cairan mendidih seperti air, kaldu, santan dan susu, yang bertujuan untuk membuat bahan makanan yang sedang diolah menjadi lunak, selain itu juga untuk membuat kaldu, sayuran berkuah dan lain sebagainya.
Merebus merupakan teknik memasak yang paling aman bagi kesehatan
Hal-hal yang perlu diperhatikan pada saat merebus bahan makanan, yaitu :
1. cairan yang digunakan untuk memasak sayuran harus sudah dalam keadaan mendidih, baru kemudian dimasukkan sayuran kedalamnya dan tutup panci dengana rapat, hal ini bertujuan agar vitamin yang terdapat pada sayurna yang sedang diolah tidak hilang dan sayuran cepat matang
2. gunakan cairan secukupnya saja, asal sayuran tenggelam dalam cairan, hal ini dikarenakan cairan yang banyak akan mudah melarutkan vitamin dan rasa sayuran pun akan menjadi kurang enak
3. untuk membuat kaldu, masukkan daging ayam/sapi/ikan yang akan diolah pada saat air belum mendidih dengan menggunakan api sedang, hal ini bertujuan agar saripati dari ayam/daging/ikan tersebut dapat keluar dengan maksimal. Selain itu jangan lupa untuk menambahkan daun seledri, daun prei atau daun wangi-wangian lainnya agar kaldu yang dihasilkan menjadi lebih gurih, setelah kaldu jadi, saring dengan menggunakan kain bersih agar hasil yang didapat lebih jernih.

~ contoh teknik Merebus ~

*MENGUKUS*

Teknik mengolah bahan makanan dengan cara Mengukus, yaitu dengan menggunakan panci pengukus atau kukusan dari bambu yang berisi air mendidih dan dalam keadaan panci tertutup ratap, sehingga uap air yang keluar melalui lubang-lubang pada pengukus ini akan mematangkan bahan makanan yang sedang diolah.
Masukkan bahan makanan setelah air mendidih, kemudian tutup rapat dan segera tambahkan air mendidih bila air pada kukusan habis.
Jangan lupa untuk menutup penutup panci dengan serbet bersih bila menggunakan panpengukus biasa, agar tetesan air tidak jatuh diatas bahan makanan yang sedang dikukus, hal ini tidak berlaku bila mengukus dengan Klakat, karena tutup Klakat yang berbentuk segitiga akan membuat uap air yang terdapat pada tutup meluncur jatuh melalui bagian samping klakat.
Tenik ini biasanya digunakan untuk mengukus ikan, bakpao, berbagai jenis dimsum kukus, cake kukus dan lain sebagainya.

~ contoh teknik Mengukus ~

tips tambahan :
* Jangan memasak atau menyimpan makanan yang asam dengan peralatan masak yang terbuat dari aluminium
Panci/wajan aluminum sering digunakan untuk memasak karena menjadi penghantar panas yang baik, namun ternyata kurang baik untuk masakan yang dihasilkan. Karena memasak atau menyimpan makanan asam di dalam panci/wajan yang reaktif seperti aluminium atau besi cor, bisa meluruhkan kandungan metal dan mengurangi warna dan cita rasa makanannya. Jadi bila ingin memasak makanan yg asam seperti tomat contohnya, lebih baik pergunakan peralatan memasak seperti panci/wajan yang nonreaktif, seperti : stainless-steel, kaca, atau yang dilapis enamel/teflon

* Jangan memasukkan gelas takar ke dalam tepung
pada saat menakar tepung dengan tepat, banyak orang memasukkan gelas takar ke dalam kantong tepung, meratakannya, lalu menuangnya ke dalam mangkuk. Namun, tahukan Anda bahwa menyendokkan gelas takar ke dalam tepung akan membuat tepung lebih padat, sehingga akibatnya jumlah tepungnya menjadi lebih banyak daripada yang diperlukan/terdapat dalam resep, dan kue yang dihasilkan pun akan menjadi lebih padat/keras. Jadi sebaiknya untuk menakar tepung, pergunakanlah sendok untuk memasukkannya ke dalam gelas takar, lalu ratakan bagian atasnya

sumber :
- Kamus Dapur Booklet Kelas Pemula Tabloid Lezat volume 47 th. 2011
- Milis NCC
modified by dapur Deana